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Intolleranza al glutine: cosa fare? parte uno

Lโ€™intolleranza al glutine

non รจ una allergia ma una condizione parafisiologica di alterata sopportazione intestinale verso una proteina chiamata glutine; la condizione parafisiologica รจ quella che in assenza dellโ€™agente specifico (glutine che causa il problema), lascia lโ€™organismo in grado di funzionare come se fosse sano.

Lโ€™intolleranza permanente al glutine viene chiamata celiachia, ed รจ differente dalla ipersensibilitร  al glutine non celiaca.

Il discorso รจ molto ampio, proprio per questo il video sarร  diviso in due parti. Nella prima parte capiamo innanzitutto le varie tipologie di farine e le differenze.

La farina piรน utilizzata รจ il frumento, ma esistono molti cereali con eccellenti proprietร  nutrizionali che possono essere utilizzati nellโ€™alimentazione.

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I 3 cereali che contengono piรน lisina,

un amminoacido essenziale per la vita, sono la quinoa, lโ€™amaranto e lโ€™avena.

La Quinoa, coltivata giร  5000 anni fa dagli abitanti delle Ande, รจ molto digeribile, cuoce in pochissimo tempo e contiene molte proteine, calcio e appunto Lisina. Oltre che per la lisina, รจ consigliabile lโ€™utilizzo per il contenuto di calcioย  nellโ€™osteoporosi, la prima infanzia e nella convalescenza.

Lโ€™amaranto, originario del centro America, possiede semi ricchi di proteine, lisina, calcio, magnesio, ferro ed รจ privo di glutine.

Quindi รจ facilmente digeribile e particolarmente adatto per sportivi, vegetariani e vegani.

Ma senza dover cambiare continente, abbiamo la nostra meravigliosa Avena, che oltre alla lisina, contiene anche avenina, un tonico stimolante naturale, che aiuta lโ€™attivitร  della tiroide e il metabolismo energetico. Inoltre lโ€™avena ha proprietร  diuretiche ed equilibratrici per disturbi psicosomatici.

Il grano saraceno รจ privo di glutine, pur avendo molte proteine e molta lisina, contiene inoltre vitamina P e quindi favorisce la microcircolazione.

La segale รจ povera di amidi, quindi va bene nelle diete dimagranti ma soprattutto รจ un ottimo protettore del sistema cardiovascolare, dellโ€™intestino, della pelle, dei muscoli e riduce il colesterolo circolante.

Lโ€™orzo, molto digeribile e antinfiammatorio, aiuta la memoria, la concentrazione e il sistema nervoso in generale. Eโ€™ ricco di magnesio, calcio e altri minerali, viene spesso usato come sostituto del caffรจ.

Il mais, o grano turco, รจ il cereale piรน adatto alle persone intolleranti al glutine, perchรฉ ne รจ privo. Ha una azione disintossicante e drenante.

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Il riso รจ ricco di amidi, proteine biologicamente valide, Vitamine del gruppo B, Vitamina E, tutti i minerali piรน importanti.

Il miglio รจ ricco di ferro, magnesio, Vitamina del gruppo B, quindi capace di proteggere denti, pelle, unghie e capelli. Il miglio รจ privo di glutine e ha un effetto alcalinizzante, รจ il piรน salutare di tutti.

Il farro รจ tollerato meglio del frumento, รจ molto nutriente, contiene tutte le vitamine e i minerali in quantitร  variabili, รจ lโ€™antenato del frumento.

Il frumento รจ utile in caso di anemia, depressione e problemi di fegato. Esistono due varietร  di frumento, il grano tenero e il grano duro.

Il grano tenero integrale, grazie alla crusca, pulisce lโ€™intestino, ma la crusca impedisce in parte lโ€™assimilazione dei nutrienti.

Il grano duro รจ piรน ricco di proteine e quindi di glutine.

Il kamut รจ una varietร  di grano ad alto valore proteico, glutine compreso. Contiene molti minerali in particolare selenio, che possiede unโ€™azione antiossidante.

Viste le principali farine, vediamo adesso la differenza tra farine integrali e farine raffinate.

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La farina raffinata, tramite processo di macinazione e raffinazione, viene privata completamente della crusca e del germe, viene usata come ingrediente principale di pane, pasta, pizza e dolci in tutto il mondo industrializzato, soprattutto per una maggiore lavorabilitร  negli impasti. Dal punto di vista nutrizionale la farina raffinata viene privata di molti nutrienti come gli acidi grassi, Sali minerali, vitamina B E,fibre lasciando un concentrato di amidi e una piccola percentuale di proteine.

Nella farina integrale sono presenti tutte le sostanze nutritive, che garantiscono un buon apporto di nutrienti, le fibre rallentano lโ€™assorbimento degli amidi, impedendo cosรฌ lโ€™innalzamento eccessivo dellโ€™indice glicemico.

Ma รจ tutto vero?

Siamo proprio sicuri?

Forse รจ meglio fare alcune considerazioni.

Prima cosa quando parliamo di farine raffinate si usa un termine fuorviante. Per ottenere la farine semplicemente si riduce la granulometria progressivamente tramite macinazione, non cโ€™รจ nessun procedimento chimico. Ovviamente per ottenere una farina raffinata prima di macinarla si procede a decorticare il chicco, quindi togliere la crusca prima che il chicco arrivi alle macine. Cโ€™รจ una considerazione importante da fare, il primo strato di crusca, quella superficiale, รจ a contatto con lโ€™ambiente ed รจ assolutamente il peggiore dal punto di vista igienico sanitario. Va ricordato che il grano รจ una pianta che nasce e vive a cielo aperto, quindi รจ soggetta a intemperie e malattie varie, soprattutto adesso che il clima sta cambiando a ritmi assurdi; per non parlare poi di altri fattori esterni come tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe e quant’altro.

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Altro punto fondamentale, nessuno di noi mangia la farina cosรฌ comโ€™รจ, la farina si mangia sotto forma di prodotto trasformato, lโ€™indice glicemico dipende in realtร  dalla lavorazione subita dalla farina, cioรจ il tipo di lievitazione (ne abbiamo parlato nel video Problemi con il lievito di birra del metodo Nutriceutica), gli additivi utilizzati, addensanti, aromatizzanti, stabilizzanti e temperatura di cottura. Inoltre lโ€™indice glicemico va regolato tenendo conto di tutto quello che si mangia a tavola, combinando bene tutti gli alimenti e moderando la quantitร .

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