Lโintolleranza al glutine
non รจ una allergia ma una condizione parafisiologica di alterata sopportazione intestinale verso una proteina chiamata glutine; la condizione parafisiologica รจ quella che in assenza dellโagente specifico (glutine che causa il problema), lascia lโorganismo in grado di funzionare come se fosse sano.
Lโintolleranza permanente al glutine viene chiamata celiachia, ed รจ differente dalla ipersensibilitร al glutine non celiaca.
Il discorso รจ molto ampio, proprio per questo il video sarร diviso in due parti. Nella prima parte capiamo innanzitutto le varie tipologie di farine e le differenze.
La farina piรน utilizzata รจ il frumento, ma esistono molti cereali con eccellenti proprietร nutrizionali che possono essere utilizzati nellโalimentazione.
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I 3 cereali che contengono piรน lisina,
un amminoacido essenziale per la vita, sono la quinoa, lโamaranto e lโavena.
La Quinoa, coltivata giร 5000 anni fa dagli abitanti delle Ande, รจ molto digeribile, cuoce in pochissimo tempo e contiene molte proteine, calcio e appunto Lisina. Oltre che per la lisina, รจ consigliabile lโutilizzo per il contenuto di calcioย nellโosteoporosi, la prima infanzia e nella convalescenza.
Lโamaranto, originario del centro America, possiede semi ricchi di proteine, lisina, calcio, magnesio, ferro ed รจ privo di glutine.
Quindi รจ facilmente digeribile e particolarmente adatto per sportivi, vegetariani e vegani.
Ma senza dover cambiare continente, abbiamo la nostra meravigliosa Avena, che oltre alla lisina, contiene anche avenina, un tonico stimolante naturale, che aiuta lโattivitร della tiroide e il metabolismo energetico. Inoltre lโavena ha proprietร diuretiche ed equilibratrici per disturbi psicosomatici.
Il grano saraceno รจ privo di glutine, pur avendo molte proteine e molta lisina, contiene inoltre vitamina P e quindi favorisce la microcircolazione.
La segale รจ povera di amidi, quindi va bene nelle diete dimagranti ma soprattutto รจ un ottimo protettore del sistema cardiovascolare, dellโintestino, della pelle, dei muscoli e riduce il colesterolo circolante.
Lโorzo, molto digeribile e antinfiammatorio, aiuta la memoria, la concentrazione e il sistema nervoso in generale. Eโ ricco di magnesio, calcio e altri minerali, viene spesso usato come sostituto del caffรจ.
Il mais, o grano turco, รจ il cereale piรน adatto alle persone intolleranti al glutine, perchรฉ ne รจ privo. Ha una azione disintossicante e drenante.
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Il riso รจ ricco di amidi, proteine biologicamente valide, Vitamine del gruppo B, Vitamina E, tutti i minerali piรน importanti.
Il miglio รจ ricco di ferro, magnesio, Vitamina del gruppo B, quindi capace di proteggere denti, pelle, unghie e capelli. Il miglio รจ privo di glutine e ha un effetto alcalinizzante, รจ il piรน salutare di tutti.
Il farro รจ tollerato meglio del frumento, รจ molto nutriente, contiene tutte le vitamine e i minerali in quantitร variabili, รจ lโantenato del frumento.
Il frumento รจ utile in caso di anemia, depressione e problemi di fegato. Esistono due varietร di frumento, il grano tenero e il grano duro.
Il grano tenero integrale, grazie alla crusca, pulisce lโintestino, ma la crusca impedisce in parte lโassimilazione dei nutrienti.
Il grano duro รจ piรน ricco di proteine e quindi di glutine.
Il kamut รจ una varietร di grano ad alto valore proteico, glutine compreso. Contiene molti minerali in particolare selenio, che possiede unโazione antiossidante.
Viste le principali farine, vediamo adesso la differenza tra farine integrali e farine raffinate.
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La farina raffinata, tramite processo di macinazione e raffinazione, viene privata completamente della crusca e del germe, viene usata come ingrediente principale di pane, pasta, pizza e dolci in tutto il mondo industrializzato, soprattutto per una maggiore lavorabilitร negli impasti. Dal punto di vista nutrizionale la farina raffinata viene privata di molti nutrienti come gli acidi grassi, Sali minerali, vitamina B E,fibre lasciando un concentrato di amidi e una piccola percentuale di proteine.
Nella farina integrale sono presenti tutte le sostanze nutritive, che garantiscono un buon apporto di nutrienti, le fibre rallentano lโassorbimento degli amidi, impedendo cosรฌ lโinnalzamento eccessivo dellโindice glicemico.
Ma รจ tutto vero?
Siamo proprio sicuri?
Forse รจ meglio fare alcune considerazioni.
Prima cosa quando parliamo di farine raffinate si usa un termine fuorviante. Per ottenere la farine semplicemente si riduce la granulometria progressivamente tramite macinazione, non cโรจ nessun procedimento chimico. Ovviamente per ottenere una farina raffinata prima di macinarla si procede a decorticare il chicco, quindi togliere la crusca prima che il chicco arrivi alle macine. Cโรจ una considerazione importante da fare, il primo strato di crusca, quella superficiale, รจ a contatto con lโambiente ed รจ assolutamente il peggiore dal punto di vista igienico sanitario. Va ricordato che il grano รจ una pianta che nasce e vive a cielo aperto, quindi รจ soggetta a intemperie e malattie varie, soprattutto adesso che il clima sta cambiando a ritmi assurdi; per non parlare poi di altri fattori esterni come tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe e quant’altro.
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Altro punto fondamentale, nessuno di noi mangia la farina cosรฌ comโรจ, la farina si mangia sotto forma di prodotto trasformato, lโindice glicemico dipende in realtร dalla lavorazione subita dalla farina, cioรจ il tipo di lievitazione (ne abbiamo parlato nel video Problemi con il lievito di birra del metodo Nutriceutica), gli additivi utilizzati, addensanti, aromatizzanti, stabilizzanti e temperatura di cottura. Inoltre lโindice glicemico va regolato tenendo conto di tutto quello che si mangia a tavola, combinando bene tutti gli alimenti e moderando la quantitร .
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